torsdag 30. august 2012

Bouillabaisse



Bouillabaisse
Fiskesuppenes ”keiser”

Det faller oss lett å kalle bouillabaisse keiser over alle fiskesupper, dette er en suppe/gryte med historie helt tilbake til romersk mytologi. Det sies gudinnen Venus serverte Vulcan bouillabaisse, som dysset Vulcan i søvn slik at hun selv kunne ha stevnemøte med Mars.
Bouillabaisse har sitt rotfeste i Provence i syd Frankrike, og det vil vi kjenne på smaken når vi tilbereder den etter en god fransk oppskrift. Det blir med bouillabaisse som med spanjolenes paella, det er ingen fasit på hva som skal være i retten. Hvert hjem har sin tradisjonelle oppskrift, med de råvarene som er tilgjengelige. Det er andre typer fisk i Middelhavet enn langs vår langstrakte kyst. Så vi har komponert vår favoritt med Norske fiskeslag. Vi elsker mat som ikke har fasitoppskrifter, for da kan vi boltre oss med smaker og ingredienser som behager vår gane og våre øyne. Likevel, skal vi lage en bouillabaisse, så er det visse ingredienser som er selvfølgelige, som franske urter, hvitløk, hvitvin og tomater. Og den bør bestå av både fisk og skalldyr.

Bouillabaisse på norsk
(Ingredienser til 4 personer)
Ca 500 g torsk, steinbit, laks og breiflabb
2 ss oliven olje
1 løk
2 fedd hvitløk
2 stk vårløk
1 stk gulrot
½ fennikel
400 g plommetomater
2 laurbærblad
½ ss finhakka frisk timian
½ ss hakket frisk dill
1 ss finhakket frisk basilikum
En liten klype safran
7 dl fiskekraft
3 dl tørr hvitvin
250 g ferske reker uten skall
250 g kongekrabbeklør
16 stk blåskjell
Salt og pepper

Tilberedning

· Kok fiskekraft på avskjær av fisken
· Kutt løk og fennikel i litt grove terninger, finhakk hvitløken, gulroten og vårløken skjæres biter
· Flå tomatene og del opp i biter
· Varm oljen i kjele og fres løk, hvitløk og safran til løken er blank
· Tilsett tomater, fiskekraft og hvitvin og kok opp
· Tilsett fennikel, gulrot, vårløk, og tomater, la trekke i 3 – 4 minutter
· Smak til med urter, salt og pepper
· Del fisken i store terninger og la trekke i suppen til den er mør (ca 8 min)
· Damp blåskjellene i litt hvitvin til de åpnes (skjell som ikke åpnes må kastes)
· Ha reker og kongekrabbeklør i suppen og la alt bli gjennomvarmt
· Anrett i romslige tallerkener og garner med blåskjell og friske urter

Server med ferskt fransk landbrød, aiolli og en god moden Fransk Brie.
Smør godt med aioli på brødet og legg en skive Brie på toppen. Dette er en uslåelig smakskombinasjon sammen med suppen.

Som drikke anbefaler vi en god kald Rosévin fra syd i Frankrike, Villa Provence Cuvée Rosé 2008

onsdag 29. august 2012

Tapasbaren

Opprinnelsen til tapas er fra Spania der de fikk snacks til vinen eller cherryglasset. Tapas kommer fra det spanske ordet tapar som  betyr å "dekke over" eller "dekke til". Kelnerne plasserte en brødskive over glassene for å forhindre fluer og andre insekter. Andre mener det var for å holde arbeiderne mette gjennom arbeidsdagen ved å spise små måltider. 





ALBÓNDIGAS 
kjøttboller
(6 porsjoner)

Ingredienser:

175 g kjøttdeig av svin
175 g malt kalvekjøtt
3 hvitløksfedd, knust
4 ss brødsmuler
4 ss tomatjuice
1 liten løk
1 ts malt koriander
1 ts malt muskat
1 ts malt spisskummen
en klype malt kanel
1 egg
2 ss olivenolje
1 boks knuste tomater
1 dl rødvin
1 ts sukker
3 ss hakket bladpersille

Fremgangsmåte:

  1. La brødsmulene svelle i tomatjuicen i ca 15.min
  2. Bland kjøttdeigen, brødsmuler, egg og krydderet i en bolle og kna til en smidig og jevn masse
  3. Riv halve løken og hvitløken og bland det inn i deigen. 
  4. Dekk bollen til og sett det i kjøleskap i 30 minutter
  5. Form små kjøttboller som stekes i overmiddels varme i halvparten av oljen og legg de på et fat
  6. Saus: varm opp oljen i en stekepanne på middels varme og ha resten av løken i skiver til det mykner
  7. Tilsett vinen og kok i 1 minutt
  8. Ha i hakkede tomater, sukker og persillen og la det koke i noen minutter før kjøttbollene legges i.
  9. Serveres varm



GAMBAS AL AJILLO
Hvitløkreker
(4 posjoner)

Ingredienser:

1 1/4 rå reker (scampi)
80 g smør, smeltet
2 dl olivenolje
8 hvitløksfedd, knust
1 Chili i tynne strimler

Brød med sprø skorpe til servering


Fremgangsmåte:


  1. Forvarm ovnen til 250°C
  2. Skrell rekene, men la halene være hele. 
  3. Ta ut den svarte strengen i ryggen, begynn fra hodet
  4. Skjær en fleng i ryggen på rekene
  5. Bland smør og olje og fordel i 4 små keramikkskåler (cazuelas de barro)
  6. Knus hvitløken og ha sammen med rekene i skålene
  7. Stek i ovnen til blandingen begynner å boble (ca 10 min.)
  8. Server med brød




Asparges med spekeskinke

Ingredienser:

1 bunt med asparges
1 pk med spekeskinke eller serranoskinke

Fremgansmåte:
  1. Skrell og blansjer aspargesene
  2. Surr rundt spekeskinke




Marinert lammeskank
cordero
(4 porsjoner)

Ingredienser:

4 lammeskank

marinade:
1 ts salt
1/2 ts nykvernet svart pepper
1-2 finhakkede hvitløksfedd
1-2 ss hakket, frisk basilikum
1/2 hakket chili
1 1/2 dl olivenolje
evt. litt aluminiumsfolie

Fremgangsmåte:

  1. Bland alle ingrediensene til marinaden og hell det i en plastpose
  2. Legg i klubbene og la de marinere i minst en time, helst over natten
  3. Ta ut klubbene og la de renne litt av før de stekes på høy varme for å danne en stekeskorpe
  4. Ha Lammeskankene i en form og snurr litt aluminiumfolie rundt hvert av lammebeina så de ikke blir svidd
  5. Ha de i en form og stek i ovnen på 175°C i ca 45 minutter, avhengig av størrelsen på klubbene



Kylling med honning og sennep

ingredienser:


2 kyllingfileter
1 egg
3ss hvetemel
1/3 ts salt
3 krm finmalt svart pepper
3 ss olivenolje
3 ss flytende honning
2 ss dijonsennep
1 ss soyasaus


Fremgangsmåte:

  1. Skjær kyllingen i passe store terninger
  2. Visp sammen egget i en liten bolle
  3. Bland sammen mel,salt og pepper i en annen bolle
  4. Dypp kyllingbitene i egget og deretter i melet og la de tørke litt
  5. Varm opp oljen i en stekepanne og stek kyllingen til de er gjennomstekte og gylne.
  6. Bland honning, sennep og soyasaus og ha den nystekte kyllingen i
  7. serveres varm



ALLIOLI
Aïoli (Hvitløksmajones)



ingredienser:


2 eggeplommer
4 hvitløksfedd, knust
0,6 dl hvitvinseddik eller sitronsaft
2,5 dl mild olivenolje
1 ss hakket persille


Fremgangsmåte:


  1. Hell eggeplommer, hvitløk og halvparten av eddiken i en bolle
  2. Bruk en stålvisp eller mikser og visp til alt er godt blandet
  3. Visp mens du heller gradvis resten av oljen i en tynn stråle til du har en tykk majones
  4. Ha i persillen og smak til med salt og pepper
  5. Rør om og server



Marinert manchego og oliven



Ingredienser:
200-300 g manchego, i 1x1 cm terninger
15-20 oliven
frisk basilikum
1 dl god olivenolje
2-3 ss soltørkede tomater



Fremgangsmåte:

  1. Ha alle ingrediensene i en skål og vend det forsiktig sammen
  2. La osten få trekke i minst 20 minutter før servering, eller helst over natten

Tid for høst....


Høsten var tiden for matauk, da skulle de ta vare på det som gården og naturen ga. På høsten kom avlingene i hus, bær i naturen ble sanket og det var slaktertid. Stabburet var et hus der maten ble oppbevart. På stabburet hang skinker og pølser, det stod baljer med saltkjøtt og saltfisk (sild) og melet og brødet ble oppbevart der. Stabburet var bygd av tømmer og hadde ingen vinduer, slik at temperaturen skulle holdes så konstant som mulig. Videre stod stabburet på stolper og ikke nede på jorda, det var for at mus og andre dyr ikke ikke skulle komme seg inn. Av samme grunn sto stabburstrappa et stykke fra selve stabburet, da musa ikke kan hoppe så langt. De fleste pleide å oppbevare utstyr som ble brukt til matproduksjon, som baljer, trau, hakkebrett til kjøtthakking og lignende. På høsten ble også frukt og bær tatt vare på. Det ble saftet, syltet og hermetisert. For at disse produktene skulle kunne oppbevares var det godt å ha en kald og god matkjeller.

SAFTING OG SYLTING

Safting og sylting av hagens grøde og skogens ville vekster hører høsten til. De fleste sorter av frukt og bær modnes i august og september.

Vi kan lage saft og syltetøy av all slags frukt og bær. Vi bruker frukt og bær fra hagen og ville skogsbær. De bærsortene som er mest vanlig å bruke er; stikkelsbær, blåbær, tyttebær og molter. Rips og solbær blir mest brukt til saft. Av epler kan vi lage eplemos, eplesyltetøy og eplesaft. Plommer og moreller blir gjerne hermetisert. 

I eldre tider var sanking av ville bær en kjærkommen inntektkilde for fattigfolk, både gamle og unge sanket jordbær, bringebær, blåbær, tyttebær og molter for å selge disse godsakene videre til de velstående som igjen benyttet bærene til sylting, safting og likører. 

Når de skal høstes:

- Bjørnebær: Er varmekrevende, vokser bare i Sør-Norge, vokser inntil knauser for støtte og forsterker varmen fra sola. Høstes i august/september.

- Blåbær: Liker seg i sur og næringsfattig jord i granskog. Mye fuktighet. Høstes i juli/august.

- Bringebær: Vil ha mye lys og næring . De finnes gjerne på åpne felt i skogen der det har vært hogst eller vindfall. Høstes i juli/august.

- Krekling: Trives i tørt skogsterreng og på høgfjellet. Høstes i august/september.

- Markjordbær: Trenger mye lys og varme for å bli søte. Finnes i solvendte veikanter eller lysninger i skogen. Høstes i juli.

- Molter: Vokser på myrer blant torv og mose. Hele landet, kan vokse på høyfjellet. Høstes i juli/august.

- Nyper: Vokser i kanten av enger, på beiter og i grøftekanter. Vokser langs hele kysten opp til Troms. Høstes før frosten september/oktober.

- Rognebær: I skog over hele landet, men lite i Finnmark. Høstes etter frosten(mildere i smaken) september/oktober.

- TyttebærTrives godt i furuskog der det er tørt, lyst og lite konkurranse med andre vekster. Høstes i august/september.


Hentet fra boken "Matskikker og årstidene" av Janne Hvitsand Solstad og Sissel Kvistad Sundby

Dampkokt eplesaft


Vi kan lage kokt saft, dampkokt saft eller rå saft. 
Når vi dampkoker saft som vi har gjort bruker man en spesiell saftkoker. saftkokeren er delt inn i tre deler og i den nederste delen fyller vi med vann som gir damp. 

Ingredienser:

3 kg epler
1/2 kg sukker
5 dl vann

sitronsyre eller atamon til konservering


Fremgangsmåte:

  1. Vask eplene og skjær de i båter
  2. Fyll opp den øvre delen av kokeren med epler og den under med vann
  3. Kok opp vannet, og la det dampe til all saften er trukket ut av frukten
  4. Ha saften i en annen kasserolle og mål opp
  5. Kok opp med riktig mengde sukker
  6. Tilsett sitronsyre eller atamon hvis du er redd for muggangrep på saften
  7. Fyll den kokende saften på varme, sterile flasker eller rene melkekartonger hvis saften skal fryses


Hjemmelaget eplemos


Epler av mange slag har vært dyrket i Norge i mange hundre år, allerede i 1380 omtales epledyrking i Hardanger i et dokument. Det var visstnok munkene som brakte med seg kunnskapen om epledyrking hit til landet i sin tid. 

Ingredienser:

1 kg epler
1/2 dl vann
350 gr sukker
1 liten bit kanelstang (kan sløyfes)
10 gr askorbinsyre


Fremgangsmåte:
  1. Eplene vaskes, skrelles, kjernehus fjernes og eplene deles i biter
  2. Kok eplene i vann til de moser seg
  3. Tilsett sukker under kraftig omrøring
  4. Tilsett askorbinsyre
  5. Hvis det er ønskelig med en finere og jevnere eplemost kan den presses gjennom et dørslag eller vi kan bruke en stavmikser
  6. Fyll eplemosen på rengjorte, varme glass og legg en liten bit kanelstang på toppen
  7. Sett på lokk og sett glassene til avkjøling



Rognebærgele





Tips: hvis rognebærene har fått en frostnatt på seg blir smaken mildere. 

Ingredienser

300 gr rensende rognebær
2 epler
3,5 dl vann

100 g sukker pr dl saft


Fremgangsmåte:

  1. rens og plukk vekk alle mørke og stygge bær
  2. skjær eplene i biter og ha i kjelen
  3. Mål opp riktig mengde vann og damp bærene og eplene under lokk til de safter seg
  4. Sil og mål opp sursaften og tilsett riktig mengde sukker
  5. Kok saften med sukker ca 20 minutter
  6. Ta «geleprøven» ved å ha litt gelé på en skål og avkjøl. Hvis geleen ikke renner sammen når man trekker en skje igjennom er den ferdig.
  7. Husk at gele som koker for lenge blir seig og uten smak.
  8. Fyll på grundig rengjort glass med tette lokk
  9. Oppbevares kjølig




Verdens beste Scones





(8 stk)

Ingredienser
2 ½ dl hvetemel
2 dl sammalt hvete grov
4 dl lettkokte havregryn
3 dl kokende vann
2 ss honning 
1 ss lys sirup
1 ss bakepulver
2 ss smør, romtemperert (eller olivenolje – om du ønsker en sunnere variant)
2 ss solsikkekjerner
3 ss tørka tranebær evt. Rosiner (kan sløyfes)
2 dl matyoghurt naturell
1 ts salt


Tilberedning

  1. Ha havregrynene i en bollen og slå det kokende vannet over. La hvile noen minutter. 
  2. Sett ovnen på 200 grader
  3. Vei opp alle ingrediensene
  4. Ha de tørre ingrediensene og smør i en kjøkkenmaskin (foodprosesssor)og kjør til smøret er smuldret
  5. Tilsett havregrynet og yoghurt og kjør til en jevn deig, bør knas så lite som mulig.
  6. Form deigen til to runde leiver, 2 cm tykke
  7. Snitt leivene i 4 “kakestykker”
  8. Legg emnene på smurt plate eller bakepapir
  9. Stek midt i ovnen til de har en fin gyllen overflate (ca. 10 -12 min)
  10. Avkjøl på rist
  11. Bryt opp i trekanter – del i to og server med god ost og/eller syltetøy